Morteruelo
El morteruelo conquense es uno de los platos más tradicionales de Cuenca, una especie de paté caliente elaborado a base de carne de caza, pan rallado y especias. Se sirve bien caliente y suele acompañarse de pan.
Ingredientes (para 4-6 personas):
300 g de hígado de cerdo (también puede usarse de cordero o de ave)
300 g de carne de caza (conejo, liebre, perdiz o incluso pollo si no hay caza)
150 g de panceta o tocino fresco
1 rebanada de pan duro o pan rallado (aprox. 150 g)
2 dientes de ajo
1 hoja de laurel
1 cucharadita de comino molido
1/2 cucharadita de clavo molido
1 cucharadita de orégano
1 cucharadita de pimienta negra molida
1 pizca de nuez moscada
Caldo de la cocción de las carnes (aprox. 400 ml)
Aceite de oliva virgen extra
Sal al gusto
Preparación:
Cocer las carnes
Pon en una cazuela las carnes (hígado, carne de caza y panceta) junto con el laurel y sal. Cubre con agua y deja cocer a fuego lento hasta que estén tiernas (aprox. 1 hora). Reserva el caldo.
Picar las carnes
Una vez cocidas, retira el laurel y pica muy finamente las carnes, tradicionalmente en mortero (de ahí el nombre), aunque puedes usar picadora.
Tostar el pan
Fríe la rebanada de pan en aceite de oliva hasta dorarla. Tritúrala hasta hacer pan rallado.
Hacer la base del sofrito
En una sartén grande, sofríe los ajos picados en un poco de aceite. Añade las especias (comino, clavo, pimienta, orégano, nuez moscada) para que suelten aroma.
Mezclar y espesar
Incorpora la carne picada al sofrito y mezcla bien. Añade el pan rallado y poco a poco el caldo reservado, removiendo sin parar hasta conseguir una textura espesa, como un paté untable. Rectifica de sal.
Servir caliente
Se presenta en cazuelitas de barro y se come acompañado de pan.
Consejo: el morteruelo gana sabor de un día para otro, cuando las especias y carnes se integran más.
Zarajos
Los zarajos conquenses son otro clásico de Cuenca. Son un aperitivo tradicional hecho con tripa de cordero (generalmente los intestinos delgados), que se enrollan en un sarmiento (rama de vid) y se asan o fríen. Tienen un sabor intenso y se suelen tomar acompañados de vino.
Ingredientes (para 4 personas):
1 kg de tripas de cordero (limpias)
2-3 sarmientos de vid (o en su defecto, pinchos gruesos de madera o metal)
Aceite de oliva virgen extra
Sal gorda
Pimienta negra molida
2 dientes de ajo (opcional, para aromatizar)
Zumo de limón (opcional, para servir)
Preparación:
Limpieza de las tripas
Lava muy bien las tripas con abundante agua, sal y un chorrito de vinagre o limón hasta que queden totalmente limpias y sin olor fuerte. Escúrrelas bien.
Enrollado
Coge los sarmientos (o pinchos) y enrolla las tripas alrededor de ellos, apretando un poco para que queden firmes y compactos.
Asado o fritura
A la brasa (tradicional): coloca los zarajos sobre brasas de leña o carbón y ásalos hasta que estén bien dorados y crujientes por fuera.
En sartén o freidora: fríelos en abundante aceite caliente hasta que queden dorados.
Aliño
Sácalos y sazona con sal gorda y un poco de pimienta negra. Si quieres, puedes frotar con un ajo partido por la mitad para dar aroma o rociar con unas gotas de limón.
Servir
Se comen calientes, troceados en porciones, acompañados de un buen vino tinto de la tierra.
Consejo: Si los preparas en casa y no tienes sarmientos, puedes enrollarlos en brochetas metálicas. El toque del humo de la vid, eso sí, es lo que les da el sabor auténtico.
Caldereta de Cordero
La caldereta de cordero al estilo conquense es un guiso tradicional, muy popular en fiestas y reuniones de campo. Se hace con cordero lechal o recental y se caracteriza por su sabor intenso, gracias al vino, el laurel y el pimentón.
Ingredientes (para 4-6 personas):
1,5 kg de cordero troceado (mejor de pierna, paletilla y costillar)
2-3 dientes de ajo
1 cebolla grande
1 pimiento rojo (opcional, hay versiones que lo llevan y otras no)
2 hojas de laurel
1 vaso de vino blanco (250 ml)
1 vaso de agua o caldo de carne (250 ml, aproximadamente)
1 cucharadita de pimentón dulce
1 ramita de tomillo o romero
4-5 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
Sal y pimienta negra al gusto
Preparación:
Sofreír la carne
En una cazuela amplia (tradicionalmente se hace en caldero de hierro), pon aceite de oliva y sofríe los trozos de cordero salpimentados hasta que se doren bien por fuera.
Añadir el sofrito
Retira la carne y en el mismo aceite sofríe la cebolla, el pimiento (si lo usas) y los ajos picados. Cuando estén pochados, devuelve el cordero a la cazuela.
Incorporar el pimentón y el vino
Añade el pimentón y remueve rápido para que no se queme. A continuación, echa el vino blanco y deja que se evapore el alcohol unos minutos.
Cocción lenta
Añade el laurel, el tomillo o romero y cubre con el agua o caldo. Tapa y deja cocer a fuego lento 45-60 minutos, hasta que el cordero esté tierno y la salsa reducida y trabada.
Rectificar y servir
Prueba de sal, ajusta y sirve bien caliente. Lo típico es acompañarlo con pan de hogaza para mojar en la salsa.
Consejo: si lo quieres más contundente, se le pueden añadir unas patatas troceadas en los últimos 20 minutos de cocción, que absorben el sabor del guiso.
Gachas Serranas
Las gachas serranas (también llamadas gachas manchegas) son uno de los platos más antiguos de la Serranía de Cuenca. Se hacían en el campo, con harina de almortas (también conocida como harina de guijas o titarrosa), panceta, chorizo y ajos. Son muy calóricas y contundentes, perfectas para el frío.
Ingredientes (para 4 personas):
150 g de harina de almortas (se vende en herbolarios y tiendas tradicionales)
150 g de panceta o tocino fresco
150 g de chorizo (mejor casero, en rodajas)
3-4 dientes de ajo
1 cucharadita de pimentón dulce (y un poco de picante si se quiere)
750 ml de agua
Aceite de oliva virgen extra (unas 4-5 cucharadas)
Sal al gusto
Preparación:
Freír los tropezones
En una sartén grande o en una sartén de hierro (lo típico), sofríe la panceta en trozos hasta que quede dorada y crujiente. Retira y reserva. Haz lo mismo con el chorizo y también resérvalo.
Aromatizar con ajos y pimentón
En la grasa que queda, sofríe los ajos enteros (con un golpe) sin que se quemen. Añade el pimentón, remueve rápidamente para que no amargue.
Incorporar la harina
Añade la harina de almortas y remueve bien para que se tueste un poco, lo justo para que coja sabor.
Cocer las gachas
Añade poco a poco el agua caliente, removiendo sin parar para evitar grumos. La mezcla espesará y quedará una masa fina y untuosa. Cocina a fuego suave unos 15-20 minutos.
Servir al estilo tradicional
Coloca encima los trozos de panceta y chorizo. Se sirve directamente en la sartén, y lo típico es comerlas todos juntos, cada uno desde su lado, con cuchara o incluso con pan a modo de «cucharilla».
Consejo: No te preocupes si al principio parecen muy líquidas, al reposar se espesan.
Alajú
El alajú es el postre más tradicional conquense: una torta dulce hecha con miel, pan rallado, almendras y especias, cubierta entre obleas. Tiene raíces árabes y se parece al turrón, pero con un toque más rústico y especiado.
Ingredientes (para unas 8-10 porciones):
500 g de miel
200 g de azúcar
250 g de pan rallado (mejor de pan duro casero, rallado fino)
250 g de almendras (tostadas y picadas, no muy molidas, que se noten)
1 cucharadita de canela en polvo
1/2 cucharadita de clavo molido (opcional, da un aroma muy característico)
Ralladura de 1 limón (opcional)
6-8 obleas grandes (las típicas blancas de repostería)
Preparación:
Preparar la miel y el almíbar
Pon la miel en un cazo a fuego suave. Cuando empiece a hervir, añade el azúcar y remueve hasta que se disuelva bien.
Añadir los sólidos
Incorpora las almendras picadas, el pan rallado, la canela, el clavo y la ralladura de limón. Mezcla bien hasta obtener una pasta espesa y uniforme.
Montar el alajú
Coloca una oblea en una superficie plana. Extiende encima una capa de la mezcla aún caliente (1–2 cm de grosor). Cubre con otra oblea y presiona ligeramente para que quede compacta. Repite hasta acabar la mezcla.
Reposar
Deja enfriar completamente y después corta en rombos o cuadrados con un cuchillo de sierra.
Consejo: el alajú se conserva muy bien durante semanas en una lata metálica o envuelto en papel, gracias a la miel.
Gazpacho Manchego
El gazpacho manchego (también llamado gazpacho pastoril) no tiene nada que ver con el gazpacho andaluz frío: aquí hablamos de un guiso caliente de carne de caza o ave, con pan ácimo (torta cenceña), que los pastores cocinaban en el campo.
Ingredientes (para 4-6 personas):
500 g de conejo troceado (o liebre, perdiz, pollo, incluso mezcla)
250 g de torta cenceña (pan ácimo fino; se puede encontrar en panaderías manchegas o sustituir por pan sin levadura tostado)
2 tomates maduros
1 pimiento verde (opcional, algunas versiones lo omiten)
2 dientes de ajo
1 hoja de laurel
1 ramita de romero (o tomillo)
1 cucharadita de pimentón dulce
1,2 litros de agua o caldo
Aceite de oliva virgen extra
Sal y pimienta al gusto
Preparación:
Sofrito de carnes
En una cazuela grande (de hierro si tienes), sofríe los trozos de carne con aceite hasta que estén bien dorados. Retira y reserva.
El sofrito de verduras
En el mismo aceite, sofríe los ajos picados, el pimiento en trozos pequeños y el tomate pelado y rallado hasta que quede bien sofrito.
Incorporar la carne y especias
Devuelve la carne a la cazuela, añade el pimentón, el laurel y el romero. Remueve bien.
Cocción
Cubre con el agua o caldo y deja cocer a fuego medio-bajo unos 40-50 minutos, hasta que la carne esté tierna y el caldo haya reducido. Ajusta de sal y pimienta.
Añadir la torta cenceña
Trocea la torta cenceña en trozos pequeños (como si fueran lascas de pan) y añádela al guiso. Cocina unos 5-10 minutos, removiendo, hasta que la torta se empape del caldo y quede como una pasta jugosa, no demasiado seca ni demasiado caldosa.
Servir al estilo pastoril
Lo auténtico es comerlo directamente de la sartén o cazuela, todos juntos, cada uno desde su lado.
Consejo: si quieres un sabor más “monteño”, añade un poco de carne de caza (perdiz, liebre) junto al conejo.
Ajo Arriero
El ajo arriero manchego es otro de los platos más emblemáticos de Cuenca y Castilla-La Mancha. Es una especie de paté espeso a base de bacalao, patata y ajo, que se sirve frío o templado, acompañado de pan. Era comida de arrieros y pastores porque se conservaba bien y aportaba mucha energía.
Ingredientes (para 4-6 personas):
400 g de bacalao desalado (si usas salado, desálalo 24 h en agua, cambiándola varias veces)
400 g de patatas
3-4 dientes de ajo
150 ml de aceite de oliva virgen extra
1 guindilla seca o cayena (opcional, si lo quieres con un punto picante)
Sal (con cuidado, el bacalao ya aporta)
Preparación:
Cocer el bacalao y las patatas
Pela las patatas y ponlas a cocer en agua con un poco de sal. A mitad de cocción (unos 15 minutos), añade el bacalao. Cocina hasta que las patatas estén tiernas. Escurre, reservando un poco del caldo.
Desmigar el bacalao
Retira piel y espinas, y desmiga el bacalao en trozos pequeños.
Preparar el majado
En un mortero (o batidora), maja los ajos con una pizca de sal y, si quieres, la guindilla para dar picante.
Formar la mezcla
En un bol grande, pon el bacalao desmigado y las patatas cocidas. Añade el majado de ajo. Ve incorporando el aceite de oliva poco a poco, a chorrito, mientras machacas con un tenedor o maza de mortero hasta obtener una pasta fina y ligada (similar a un brandada). Si queda demasiado espeso, puedes añadir un poco del caldo reservado.
Reposar y servir
Deja enfriar en la nevera al menos 1 hora antes de servir. Se presenta en cuencos o cazuelitas de barro, acompañado de pan de hogaza.
Variantes conquenses:
Algunos añaden una yema de huevo cruda al final, para darle más cremosidad.
También se puede añadir un poco de pimiento rojo asado para darle un matiz de sabor.
Atascaburras
El Atascaburras es un plato típico de Cuenca (también de algunas zonas de Albacete y La Mancha), muy consumido en invierno. Es una especie de puré espeso de patatas, bacalao y ajo, que se sirve acompañado de huevo duro, nueces y un buen chorro de aceite de oliva.
Receta de Atascaburras (al estilo de Cuenca)
Ingredientes (4 personas)
500 g de patatas (mejor de cocer).
250 g de bacalao desalado (puede ser migas).
2–3 dientes de ajo de Las Pedroñeras.
2 huevos duros.
Nueces (al gusto).
Aceite de oliva virgen extra.
Sal (opcional, depende del punto del bacalao).
Preparación
Cocer las patatas y el bacalao
Pela y corta las patatas en trozos medianos.
Ponlas a cocer en agua fría junto con el bacalao y los dientes de ajo enteros y pelados.
Cocina hasta que las patatas estén tiernas (unos 20 min).
Separar los ingredientes
Retira el bacalao y quítale la piel y espinas si las hubiera.
Escurre las patatas y ajos, reservando un poco del caldo de cocción.
Majado y mezcla
En un mortero, machaca los ajos con un poco de sal.
Añade las patatas y ve aplastándolas hasta formar un puré espeso.
Incorpora el bacalao desmigado y mezcla bien.
Emulsionar con aceite
Añade poco a poco aceite de oliva virgen extra, removiendo siempre en la misma dirección hasta que la mezcla quede cremosa y homogénea.
Si queda demasiado denso, puedes añadir un poco del caldo reservado.
Servir
Se coloca en una fuente.
Se decora con los huevos duros en rodajas y unas nueces.
Se termina con un chorrito extra de aceite de oliva por encima.
Consejos
Tradicionalmente se come caliente, acompañado de pan.
Se suele preparar en días fríos de invierno, e incluso se dice que «el atascaburras se hace cuando nieva».
El nombre popular viene de que es tan contundente que «hasta un burro se atascaría».
Moje Manchego
El Moje Manchego (también llamado ensalada manchega) es un plato típico de Cuenca y de toda La Mancha, muy consumido en Semana Santa y en verano porque se sirve frío. Es una especie de ensalada de tomate con bacalao, sencilla pero llena de sabor.
Receta de Moje Manchego (al estilo de Cuenca)
Ingredientes (4 personas)
500 g de tomates maduros (o tomate en conserva de buena calidad, pelado y troceado).
200 g de bacalao desalado y desmigado.
1 cebolla tierna (o cebolleta).
2 huevos duros.
100 g de aceitunas negras o verdes (según gusto).
Aceite de oliva virgen extra.
Vinagre de vino (opcional).
Sal (solo si hiciera falta, según el punto del bacalao).
Preparación
Preparar el bacalao
Si usas bacalao en salazón, desalado previamente (mínimo 24 h en agua, cambiándola varias veces).
Después, cuécelo unos minutos en agua, deja templar y desmígralo en trozos pequeños.
Preparar el tomate
Pela los tomates (escaldándolos unos segundos en agua hirviendo si son frescos).
Pícalos en dados pequeños o rállalos.
Si usas tomate en conserva, simplemente escúrrelo un poco y pícalo.
Mezclar ingredientes
En una fuente amplia, pon el tomate, el bacalao desmigado y la cebolla tierna cortada muy fina.
Añade las aceitunas y remueve suavemente.
Aliñar
Añade un buen chorro de aceite de oliva virgen extra.
Si quieres, unas gotas de vinagre de vino (en Cuenca hay quien lo pone y quien no).
Prueba de sal y rectifica solo si lo ves necesario.
Decorar y servir
Coloca los huevos duros cortados en rodajas o cuartos por encima.
Deja reposar en la nevera al menos 30 minutos antes de servir, para que se mezclen bien los sabores.
Consejos
Se acompaña casi siempre con pan, porque la salsa que suelta es espectacular para mojar.
En Cuenca suele comerse mucho en Cuaresma y Semana Santa, ya que no lleva carne.
Si lo preparas con tomate en conserva de buena calidad, tendrás un moje perfecto incluso en invierno.
Bizcochos Borrachos
Los Bizcochos Borrachos son uno de los postres más típicos de Cuenca (y también de otras zonas de Castilla-La Mancha). Se trata de un bizcocho esponjoso empapado en un almíbar con licor (generalmente anís o ron), muy jugoso y con un sabor inconfundible.
Receta de Bizcochos Borrachos (Cuenca)
Ingredientes (para 8–10 porciones)
Para el bizcocho:
6 huevos.
180 g de azúcar.
180 g de harina de repostería (tamizada).
1 pizca de sal.
Ralladura de limón (opcional).
Para el almíbar:
300 ml de agua.
200 g de azúcar.
1 copa (50 ml aprox.) de anís dulce (también puede usarse ron o licor similar).
1 trozo de corteza de limón o canela en rama (opcional).
Preparación
1. Hacer el bizcocho:
Precalienta el horno a 180 °C.
Separa claras y yemas. Monta las claras con una pizca de sal hasta punto de nieve.
Bate las yemas con el azúcar hasta que blanqueen.
Incorpora la harina tamizada y mezcla suavemente.
Añade las claras montadas con movimientos envolventes.
Vierte la mezcla en un molde rectangular engrasado.
Hornea unos 25–30 min, hasta que al pinchar salga limpio.
Deja enfriar y corta en porciones rectangulares o cuadradas.
2. Preparar el almíbar:
Pon en un cazo el agua, azúcar y corteza de limón (o canela).
Cuece 5–7 min hasta que espese ligeramente.
Retira del fuego y añade el anís. Mezcla bien.
3. Empapar los bizcochos:
Coloca los trozos de bizcocho en una fuente honda.
Vierte el almíbar caliente sobre ellos hasta que queden bien empapados.
Deja reposar varias horas en la nevera para que absorban todo el sabor.
Consejos
En Cuenca suelen servirse fríos y muy jugosos.
Puedes decorar con un poco de azúcar espolvoreada o una guinda confitada encima de cada porción.
Si los quieres más “borrachos”, añade un poco más de licor al almíbar.
Rolletes de Anís
Los Rolletes de Anís son un postre muy típico de Cuenca y de muchos pueblos manchegos. Se preparan sobre todo en fiestas populares, Semana Santa y Navidad. Son rosquillas caseras, crujientes por fuera, tiernas por dentro y con un toque inconfundible de anís.
Receta de Rolletes de Anís (al estilo de Cuenca)
Ingredientes (unas 25–30 piezas)
500 g de harina de trigo (aprox., puede variar según lo que admita la masa).
150 g de azúcar.
2 huevos.
100 ml de anís dulce (licor).
100 ml de aceite de oliva suave (frito previamente con cáscara de limón o naranja y colado).
1 sobre de levadura química (tipo Royal).
Ralladura de limón (opcional).
Azúcar para rebozar.
Aceite abundante para freír.
Preparación
1. Preparar la masa
En un bol, bate los huevos con el azúcar hasta que blanqueen.
Añade el aceite aromatizado (ya frío), el anís dulce y la ralladura de limón.
Incorpora la harina mezclada con la levadura, poco a poco, hasta obtener una masa blanda pero manejable, que no se pegue a las manos.
2. Formar los rolletes
Toma pequeñas porciones de masa y haz tiras finas con las manos.
Une los extremos para dar forma de rosquilla.
3. Freír
Calienta abundante aceite en sartén o cazo.
Fríe los rolletes en tandas, a fuego medio, para que se hagan por dentro sin quemarse por fuera.
Escúrrelos sobre papel absorbente.
4. Azucarado final
Reboza los rolletes aún templados en azúcar.
Consejos
El aceite para la masa se aromatiza friendo antes una cáscara de limón o naranja, lo que les da un sabor más casero.
La masa no debe quedar dura, así los rolletes quedan más tiernos.
Se conservan muy bien varios días en una lata o caja cerrada.